草根影响力新视野  编译 钟艺

你有没有发现，早晨刷完牙之后再喝橘子汁，橘子汁就会变成苦苦的味道，一点都不美味了。其实除了橘子汁，其他的一些甜味食品也会发生这样神奇的变化，到底是为什么呢？这一切都归结为我们的味蕾上的味觉受体正在发生的事情。哈佛T.H.营养学教授Guy Crosby在接受LivesCience采访时，为大家揭晓了谜底——牙膏中的一种叫做十二烷基硫酸钠（SLS）的化合物改变了我们处理某些口味的方式，不过改变的时长较短，这种变化是暂时的。

如果你触摸你的舌头，你会发现它上面覆盖著凸起。这些凸起，每一个都由味蕾组成，味蕾又由味觉受体组成。我们的口腔总共有2,000到4,000个味蕾，每个味蕾有10到50个受体。换句话说，因为这些凸起，人类才有能力品尝不同味道的食物。

我们所有的味蕾都能帮助我们感受到五种口味：甜味，咸味，酸味，苦味和鲜味。人类品尝的行为有点像解化学谜题。当我们选择吃某种东西时，食物会释放出具有某些形状的分子，这些形状会在我们的嘴里漂浮。每种食物风味都具有独特的形状，它会与一种具有相应形状的味觉受体相匹配。例如，当我们午餐吃到的芝麻菜沙拉中的苦味分子与苦味受体结合时，会向我们的大脑发送一系列神经信号，宣布我们尝到了一些苦味。

然而，大多数牙膏中存在的化合物会对风味分子和味觉受体之间的这种匹配㽑造成严重破坏。

在刷牙过程中，牙膏会在嘴里起泡沫。发生这种情况是因为煳状物含有化合物SLS，这种物质可以作为牙齿的清洁剂。SLS广泛存在于泡沫产品中，例如剃须膏等个人护理产品和洗碗皂等家用清洁剂。研究表明，SLS会影响我们的味觉受体的能力，它使人们更容易感受到苦味，并阻断我们对甜味的感知。

所有关于SLS的研究及其对味觉的影响可追溯到1980年的化学感官期刊研究中。根据Crosby的说法，SLS会降低蔗糖（糖）的甜度，氯化钠（盐）的咸味，但增加了柠檬酸的苦味（通常存在于橘子子等水果）。

不过果汁爱好者，不要绝望。根据1980年的论文，这种味觉的改变大约几分钟后可以消失。Crosby说，SLS和味觉细胞之间的物理相互作用是暂时，SLS可以被唾液溶解掉，一旦我们吃其他食物，味觉就能恢复正常。

所以，下次不要在刷了牙之后再喝果汁，顺序应该颠倒过来，这样果汁的风味才能被完美保留。

资料来源：Why Does OJ Taste Bad After You Brush Your Teeth?