草根影响力新视野  编译 钟艺

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Why Do Some People Hate the Taste of Beer?

啤酒作为体育赛事的绝佳佐餐搭档自然也跟随著世界杯迎来了售卖热潮。虽然啤酒被誉为“世界六大饮料之一”，追随者众众，但依旧还是有一部分人对啤酒敬而远之。

为什么会有人讨厌啤酒的味道呢？研究人员揭开谜底：因为遗传学的缘故，我们每个人的大脑对苦味有不同的处理方式，换言之，并不是每个人都能欣赏啤酒的甘苦。对一部分人而言，啤酒的苦味会触发他们的“进化警戒线”，认为苦味的存在是危险的信号，要远离这种食物。

味蕾细胞帮助我们感知咸味，甜味，酸味，咸味和苦味，一旦味蕾识别出特定的味道，味觉受体就会通过神经将这些数据发送到脑干。纽约伊萨卡康奈尔大学营养科学名誉副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士告诉Live Science，如果你认为一个受体就是一个锁，那麽它结合任何东西都是一个特定的钥匙，受体所连接的细胞会向大脑发送一条信息：哦，这  是苦的！”

对于苦味，人类有25种不同类型的味觉感受器。相比之下，咸味只有两种感受器。啤酒的苦味是来自于啤酒花， Lovelace解释：“啤酒花中含有的α和β酸，以及啤酒中低浓度的乙醇，与25种苦味受体中的三种结合。当你喝一口啤酒时，它们会向大脑发出强烈的苦味信号。

那麽为什么有人难以忍受苦味呢？这与进化论相关。为了保证生命安全，人类在进化过程中对苦味打上了标签——有苦味的东西很有可能可能是有毒食物。2009年发表在Chemosensory Perception期刊上论文指出：“苦味被认为是中毒的预警信号，许多有毒化合物几乎都有苦味，但化合物毒性与苦味感受值似乎并没有直接关系。”

我们拥有数量众多的苦味受体，受体对苦味的反应机制决定了我们对苦味的忍耐程度，而这将会在遗传的过程中发生变异。Lovelace解释说，对苦味的敏感度和最高忍受度与嘴里的味蕾数量紧密相关。你拥有的味蕾越多，你就越有可能厌恶啤酒。

然而，苦味受体并不是啤酒被部分人讨厌的唯一原因。啤酒中的碳酸和我们“冷”受体（相同的温度下，我们会觉得薄荷味道冷，肉桂味道热，这就是冷受体在发挥作用）的相互作用也会进一步加大部分人对啤酒的讨厌指数。Lovelace说，可能你对啤酒的苦味不敏感，但感受寒冷的感受器却可能让你对啤酒不感冒。

Lovelace最后指出，如果你对啤酒或其他酒精的苦味很敏感，会有一些对策来帮助你减弱这种反应。甜和咸的食物可以帮助削减苦味受体的影响，这就是为什么我们喝啤酒时喜欢配上坚果，喝龙舌兰时喜欢在杯口撒盐。当我们切掉过于强烈的苦味感受后，更有可能体会到啤酒埋藏在苦涩下的甘醇和爽口。