草根影响力新视野  图文 钟艺

每一个南方城市对米饭都会有自己的诠释，扬州的扬州炒饭，昆明的铜锅焖饭，贵州的辣椒炒饭，米饭在中国大地的不同地方被幻化成千奇百味的菜式，看似单调的一粒粒米，在不同器皿，不同食物的搭配下，变的熠熠生辉。

作为南方美食代表的广州，自然在米饭领域也不甘示弱，煲仔饭的出现就是最好的证明，哪怕是最简单的米饭，广州人也把它做到了极致。

好饭离不开好炊，先来说一说煲仔饭里的“煲仔”。煲仔顾名思义就是小型的煲，煲作为以为陶器用具，传热性很差，与此同时也带来了卓越的保温性。慢火、长时间的烹煮让食材的味道充分的相互融合，并且最大程度的保有了食物养分。因此，广东的各大餐馆都对煲仔情有独钟，除了煲仔饭，还有煲仔鱼头、什锦煲等。

在美食领域总有一种不成文的规定，大锅煮好后分食的事物总是没有小锅煮好一人一锅的食物美味，煲仔饭就是令人欲罢不能的“一人食”佳宴。对煲仔饭的享受是师傅从火炉山把煲仔拿下的那一秒就开始的，一人一煲端到食客面前，当师傅为食客揭开煲盖的那一秒，对美食再坚强的人都难以抵抗。色彩夺目，娇鲜欲滴的食材，配合著扑鼻而来的醇厚香气，眼睛和鼻子都被瞬间征服，敢问还有谁能拒绝这样的美食？

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、咸鱼香肉饭、黄鳝饭、田鸡饭等，不过排骨饭和腊味饭还是最被老百姓热爱的。虽然种类繁多，但是煲仔饭总离不开丝苗米、菜心、鸡蛋、酱汁和香油。煲仔饭的米很有讲究，一定要正宗的丝苗香米，丝苗米细密晶莹，口感上等、饭香浓郁而且易被汤汁侵浸入味。将丝苗米洗好放入锅中后，待煮到六七成熟时，放入调好味的生肉（牛肉、腊肉等），再沿煲边淋入酱汁香油，调至微火焖煮，当饭收水起锅巴时，放入菜心和鸡蛋略加焖煮，煲仔饭也就出炉了。虽然看上去制作流程很简单，但其背后却是对厨师经验和技艺的强大考验，因为煲仔饭是否成功，不仅和食材的选取、比例、搭配、火候掌握有关，还和调味汁、锅巴密切相关。

跟煲上桌的调味汁是煲仔饭的灵魂，揭开盖子把调味汁浇在饭上，嗞嗞响声后，米饭看上去又黑又亮，有了调味汁的陪伴，米饭和配菜都更能抓住食客的味蕾。其实，哪怕配方一致，各个餐厅的煲仔饭味道都会有所差别，而这差别大多就是因这调味汁而起，调味汁能不能把整锅煲仔饭画龙点睛，全看调汁师傅的手艺了。晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴是煲仔饭的另外一大叫绝之处，与普通锅巴不同，煲仔饭的锅巴不仅脆口而且滋味深长、回味无穷，实属煲中极品，这煲仔饭能不能有美味的锅巴不只取决于火候和用油的多少，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼就是无论如何都出不了锅巴的。

广州产出煲仔饭最正宗的地方在越秀一带，到德政路走走逛逛，累了就坐在街边耐心等一煲煲仔饭，从醇香的肉和饭，吃到爽口的菜，最后品尝耐人寻味的锅巴，吃货的欲望就这样被最大化满足，吃过煲仔饭，谁还能说米饭不够格做当家美食？