图文创作：健谈
专家咨询：营养师 张益尧

许多人建议用冷压初榨橄榄油来搭配沙拉、作凉拌或低温拌炒，但是，却又常常看到欧式料理中，常常使用橄榄油作为主要的烹调用油，究竟橄榄油耐不耐高温呢？张益尧营养师提醒，冷压初榨橄榄油的稳定度高，定温油炸是没问题的，但只能炸一次，切勿反复油炸，因为长时间、高温、反复的煎炸，还是有可能会有自由基的产生，因此建议采取中、低温烹调或凉拌方式，才更能摄取到橄榄油的营养价值喔！

橄榄油的成分主要是单元不饱和脂肪酸，比起许多植物油更耐高温。尤其，特级冷压初榨橄榄油富含多酚类，具有抗氧化剂能力，可以让橄榄油更不容易氧化。

此外，冷压初榨橄榄油的发烟点大约是160~180°C (不同品种与不同多酚含量，略有不同) 适合中温烹调方式，也就是即使是油炸，只要温度不超过180°C，时间不长又不重复油炸，还算安全。

即便如此，为什么还是常听到专家不建议使用橄榄油来煎与炸呢？主要原因大致有三个：

1. 家用瓦斯炉加热温度难以控制：除非你有专业的油炸槽可以精准的控制温度，若是在瓦斯炉上，时间一久温度会持续上升，非常容易就因为温度过高而产生许多自由基与毒素。

2. 高热烹调会破坏橄榄油的营养价值：长时间的烹调，橄榄油中的多酚与维他命E会慢慢氧化，橄榄油中对身体健康的营养素也就越来越少，同时游离的自由基也会越来越多、酸价升高，对身体也会有不好的影响。尤其选用特级冷压初榨橄榄油就是要摄取其丰富的多酚、维他命E，并品味其独特的清香，低温拌炒比较适合，拿来高温烹调就可惜了。

3. 以橄榄油煎炸易出现染色问题：特级冷压初榨橄榄油通常颜色偏绿，用来煎炸会有将食物染色的疑虑。

总结来说，橄榄油的稳定性还算高，用来短时间、一次性的油炸是可行的，但最好还是以凉拌、中温烹调、低温拌炒，或作为食材淋酱为主，才更能品尝到橄榄油的风味与营养价值。

延伸阅读：
【油脂种类表】 http://www.havemary.com/article.php?&id=3252
【如何辨别劣质油、地沟油？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3256
【油脂真的十恶不赦吗？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3972
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原文请见：橄榄油可以高温烹调吗？｜全民爱健康 油脂篇4

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