草根影响力新视野 图/文：兰津渡

在那个物质生活远未极度丰富的年代，糖果自然是孩子们中意的零食。除了工业化制作的花花绿绿，各种口味的糖果，我想在大陆不少城市的街头都曾有过手工或者叫土法制作的各式糖点，但随著生活方式的变化，老一代手艺人的逝去，这些留下美好童年记忆的街头糖点已经越来越难得一见了。

土法熬糖是一种传统工艺，其原理是通过蒸馏分离工艺，将甘蔗或其他含糖物资中的糖成份提取出来，并制作成一定的形状以便使用。对大陆长江中下游的鱼米之乡而言，由于盛产大米，日常的小点心、小零食总不免借米做点文章。由大米而来的糖。是一种以糯米、麦芽发酵后蒸制锤炼而成，其性黏软，其味甘酸。

下图中的打白糖，因为用米熬出，所以其颜色比其它粮食糖要白。至于”打“则是因为米糖干后，板结成块，黏性十足，不易分割，必须用小铁锤用力敲打才能分开。而且米糖上面还要撒一层干米粉，以免黏手黏嘴黏容器。将打白糖含在口里，不消用齿咀嚼，稍许便会渐渐融化开来，直至无渣无沫，满口只有米糖的清香。

▲打白糖

如果将米糖趁热精加工，拌以炒熟的干豆粉，像西北做拉面一样用手工拉细拉长，边拉边抛，直到米糖细得不绝如缕，散作一团乱麻之状。吃时，则用手或筷子挑上一小团送到嘴里，微微咀嚼几下，便化于无形，只留下豆粉的醇香甘甜。这被人们称之为“豆丝糖”。

▲豆丝糖

街头糖点除了土法熬糖，其卖点往往还要带有一些江湖表演的噱头。豆丝糖拉成丝，下图的绞绞糖却是玩的缠绕游戏。所谓绞绞糖主要是以红糖为原料制成。将红糖放进锅里，用文火加热，并用铲子不停搅到糖化成稀。绞绞糖色香味美，口感香滑，入喉清凉。黄色糖浆在两根竹签之间牵来扯去，双手一分，糖就止不住的下坠，再用手快速的一绞，糖浆便又缠上竹签，绞来绞去，次数多了，那黄色的外表下渐渐显露出线线白线，一张一弛，一股浓浓的香味便慢慢散开来，吃绞绞糖的乐趣便在于此。

▲绞绞儿糖

旧时的糖还往往会添入药效功能。比如南方卑湿之地的姜糖，它是用生姜提炼姜汁和红糖混合制成的。传统姜糖的做法是将白糖熬成糖稀,加入切碎的姜末再煮一段时间。关火待糖稀冷却，渐渐凝固成半流质半固体之时,就把一大团糖稀放在大铁钩上拉，等姜糖完全变硬，再也拉不动的时候，用剪刀剪成小块状即大功告成。常吃姜糖可减轻关节疼痛。

▲姜糖

薄荷糖则是在熬糖至较为稠厚时，加入薄荷细粉，调匀，再继续煎熬至用铲挑起即成丝状，而不粘手时，停火。将糖放入容器，待稍冷时，将糖分割所需要的形状。此糖中薄荷解表疏风，散热发汗；白糖清热利咽，合用而成疏风热、利咽喉之方。

▲薄荷糖

无论是熬制方法，表演噱头还是药用功效，街头的那些渐渐逝去的糖点无一不体现了旧时手工制品时代的智慧和生活方式。工业化浪潮让其逐渐消失于人们的视线里，但在这个性消费时代，或许又会借著非物质文化遗产的继承、创新重新唤起大家的记忆。

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