健康医疗网/记者王晨霈报导

你认为下列哪种食物最容易引起“火烧心”(胃酸逆流)的症状:油吱吱的牛排、脂肪肥美的黑鲔鱼、松软的土豆咖哩饭、或是拉面?答案是咖哩饭!第二名是拉面!

并非油脂造成胃酸逆流
很多所谓专家指称“高油脂的食物会使食道括约肌松弛,胃食道逆流加剧”。美兆国际健康管理机构研发处研发长刘婷婷博士表示,这句话只对了一半,食道下方括约肌的松弛会让胃酸逆流变严重,这是对的,但是,不是因为高油脂的食物引起逆流(可试试看单纯喝油会不会引起胃酸逆流?),美国胃肠学期刊的研究论文也曾经指出:不需要建议胃食道逆流患者减少脂肪摄取。即便是吃了油炸物引起不舒服,也是因为油炸的“内容物”出了问题,炸错东西,譬如炸薯条就比炸鸡排更糟糕,因为薯条是淀粉,鸡排是蛋白质。

大量淀粉消化不良 发酵产气
胃,最重要的功能就是消化,将食物切八段或很多段,再往下送入十二指肠。一般人都会认为米饭或面粉这些淀粉食物比较容易消化,但是如果把整个胃切开观察,或是瞥一下烂醉人的呕吐物中,会发现大多是米粒、面条、蔬菜等食物,神秘人明明刚刚才吃的烤鱼、炸鸡块等肉类,早就不见踪影了。也就是说,蛋白质类食物在胃里面透过胃酸及酶的作用,停留的时间大约30分钟就迅速地被分解;然而,大量的淀粉无法被分解,会在胃里面停留很久,难分难舍,需要4~5个小时,其间胃酸持续地分泌,淀粉也不断地发酵产气,人会觉得胃胀气,当气体压力过大,冲开上方的盖子(贲门/括约肌),胃酸就会向上逆流,有时还会夹杂消化到一半的食物,甚至向上冲到咽喉或是鼻腔。

大量熟食耗损酶 消化停滞
除了吃下去的“淀粉量”会引起胃酸逆流外,“吃得快而且多的大量熟食”是另一个很重要的原因。熟食,就是煮熟了的食物。现代人大概除了偶尔小确幸的生鱼片之外,吃的都是“过了火”的食材。刘婷婷博士指出,熟食的问题在于“食材中的酶都因为烹调的高温,失去了活性”。无论是植物性或是动物性的食材,若在摄氏40度以下都保有很多酶,可以分解淀粉、蛋白质或是脂肪,在进到胃里面可预先自我消化,然后才使用人体的消化酶。但,全熟食的吃法,食物本身不具有任何活酶,只好完全倚赖人体的消化酶。从口腔到胃,仅有唾液腺分泌淀粉分解酶,以及胃分泌蛋白质分解酶。若是吃得快,唾液混入的量少,淀粉分解酶就少;吃得多,酶根本来不及制造分泌,这些都会造成消化缓慢,食物一直滞留在胃里面,导致胃酸逆流。

咖哩饭跟拉面都可能引起不适
回到肉总是很少的土豆咖哩饭,说白了就是三种淀粉的组合(土豆+米+咖哩味面粉)。吃咖哩饭的人几乎没有咀嚼(唾液腺的淀粉分解酶没有机会分泌)就吞下胃里。肉总是很少,以致无法短时间内刺激蛋白质分解酶的分泌。一大团的淀粉块状物就停滞在胃里面,发酵胀气、压迫括约肌,甚至伺机冲出去。这也就是为何咖哩饭是造成胃酸逆流的第一名。而丼饭与面食、面包、甜点也不遑多让,这些食物要特别留心!

上述的两个原因之外,抽烟、吃太多、肥胖、胃清空缓慢、横膈膜疝气等也会因为压迫胃的上方括约肌而引起胃酸逆流。事实上,有三分之一难以解释的气喘极有可能是因为逆流的胃酸,导致喉头或气管的痉孪所引起。冲入口腔的胃酸有时也会造成牙齿的损伤。刘婷婷博士提醒,如果你也有胃酸逆流的困扰,可以开始有意识地不要在短时间内吞下大量淀粉,另外增加生食(新鲜、清洁与妥善保存的)或发酵食物的摄取量,调整进食顺序,好好地保护胃与食道的健康,从此再也不火大!

不火大秘笈:
1. 减少淀粉与精致糖类
2. 增加生食,获取酶(生菜/水果)
3. 多食发酵食物,增加酶(泡菜/纳豆)
4. 改变进食顺序,先吃生食与发酵食物
5. 有意识地不要吃太饱,六分就好
6. 吃完饭不要立即躺平
7. 减重,不要穿紧身衣物
8. 戒烟

(本文咨询/美兆国际健康管理机构研发处研发长 刘婷婷博士)

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原文出处: 咖哩饭或拉面?你选什么? 谈“胃酸逆流”