草根影响力新视野　钟方

香蕉盛产，价格低落，蕉农苦哈哈，为了抢救蕉农，日前行政院院长赖清德提出一位黄姓女士推荐的吃法，生的青皮香蕉用水煮熟或电锅蒸熟，剥掉蕉皮后，沾蒜蓉酱油来吃，有别于传统吃法一发布，不少人纷纷效尤，连民意代表、政经节目主持人、名嘴都搀上一脚 ，有人觉得很像吃土豆，有人称赞好比剥皮辣椒，另外有网友笑说“是在吃水饺吗？”有些网友却赞赏新吃法，值得一试。

青皮香蕉口感生涩不好吃

富含有益健康的抗性淀粉

香蕉话题始终不断，连生涩青皮香蕉都有讨论空间。有些人听到青皮香蕉可以吃的时候，一脸狐疑，香蕉不是转黄后才能吃，不是有褐色斑点的风味最佳？站在营养角度，吃当季、当令、成熟的水果，最对味，营养也最丰富，但近期研究，青皮香蕉对人体好处也不少，具有控制体重、整肠效果及提升免疫力效果，只是青皮香蕉是指头尾偏绿，未熟透的香蕉，若按照国际香蕉果皮转色卡，已是转色级数第5级的后熟香蕉，而非完全青皮，无法入口的生香蕉。

第5级的后熟香蕉是从颜色做为标示，而不是口感，若从吃进嘴里的感觉，是一种未熟透的香蕉，是可以食用，但不像有芝麻斑点香蕉的柔软香醇，口感较硬，带有生涩感，甜度低，风味较差。青皮香蕉食用评价不高，为什么营养人士极力推荐？关键在于富含“抗性淀粉”，是一种难以被人体消化的淀粉，却有利健康。

多数人认为香蕉是水果，应该不含淀粉，事实是未成熟的青皮香蕉里面含有丰富的淀粉，至于成熟的黄皮香蕉，大部分的淀粉已经转为单糖和双糖，淀粉变少，糖分变多，这就是黄皮香蕉会甜的原因。

不过，青皮香蕉里面的淀粉与我们常吃的淀粉不同，常吃的淀粉食物有白饭、白面、五谷饭、多谷面包、土豆、芋头等，无论吃得是精制淀粉或天然淀粉，吃进身体以后，会先经消化酶进行分解，再转变成葡萄糖，最后被人体吸收、利用。但青皮香蕉所含的抗性淀粉，结构型态与膳食纤维类似，很难被肠子吸收，会被大肠作为发酵物，会产生醋酸、丁酸等短链脂肪酸，具有促进肠道蠕动及提高肠道免疫的作用。

抗性淀粉的双重身分

淀粉中膳食纤维丰富

记得有一次询问营养师什么是抗性淀粉？答得很妙，却很简单，是一种“披了淀粉的蔬菜”，外面穿得是淀粉，里面却是不折不扣的蔬菜，身体会先消化淀粉，马上获得热量，等到消化到最后，却变成膳食纤维，对身体健康的好处多多，不只促进肠道蠕动、排便顺畅而已，还有减重效果，米面类淀粉每公克提供4大卡热量，抗性淀粉提供的热量降低一半，提供2.8大卡，热量减半，是有控制体重，让你变瘦的效果。另外，米面类淀粉两个小时之内就会分解成葡萄糖，被身体吸收、利用，抗性淀粉是低升糖指数食物，需要两个小时以上才能完成消化，分解，有帮助稳定血糖作用。

隔夜饭也有抗性淀粉

减瘦减糖效果看得见

除了青皮香蕉以外，糙米、紫米、黑米、豆类、土豆、芋头、山药这类食物也含有抗性淀粉，可以多加利用。另外吃隔夜饭、寿司、冷面，也是不错的选择，同样是抗性淀粉，结构与青皮香蕉不同，是经烹调后冷却的老化淀粉，即使复热后，抗性淀粉仍然不少，对控制体重、血糖，有一定效果。不过需要控制血糖的人，仍需优先控制总量，不能因为吃得是抗性淀粉食物，就不知不觉吃进过多的量。

青皮香蕉是含有对身体健康有益的抗性淀粉，但毕竟是未熟透的水果，并不适合每个人食用，也不适合大家天天食用，如果不是香蕉生产过剩，青皮香蕉只会是偶见的减重、降血糖议题，不会跃上媒体新闻版面，或成为社群讨论的流行话题，最终还是得回归产销平衡的机制，才不会让蕉农皱眉、流泪及苦撑。

 

延伸阅读：

老人家饮食该少肉多菜吗？

吃粽子会使胆固醇增加吗?

香蕉颜色决定风味与保健作用

黄豆价值再添一桩，摇身变成中美贸易战略筹码

 

参考资料：

郑维真：赖清德推水煮香蕉沾酱油 吃法原来出自这里。联合新闻网。

梁云芳：绿皮香蕉含抗性淀粉，整肠、解便秘效果好？大家健康杂志。No.369.

龚善美：择食抗性淀粉，变身瘦子。常春网站。