远见杂志

文╱王一芝

虽然贵为国际知名主厨,江振诚却毫不松懈,他一心想改变国人的饮食教育,而且身体力行,持续替台湾人找寻生活经验中的好味道。

江振诚又得奖了。

今年2月21日在泰国举办颁奖典礼的“2017亚洲最佳50大餐厅”最新榜单,江振诚主导经营的新加坡Restaurant André、烧烤餐厅Burnt Ends和台湾RAW全上榜。目前亚洲没有任何一个主厨有过这个纪录。称他为亚洲第一主厨,一点也不为过。

今年41岁的江振诚,过去十年来,身上光环没少过。然而,当他在国际厨界大放异彩时,却一心想著改变台湾的饮食教育。

他的坚持〉找寻当代台湾味

当许多人把今年当成台湾食育实践元年,农委会推动学校营养午餐买在地、吃当季、安心饮食等,江振诚早就已启动他的台湾食育革命!启动变革的第一步,从2014年底回台北,和赫士盟餐饮集团合作开设RAW餐厅开始。

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一踏进RAW,很难不被像游艇又若海豚的那座巨大木制工作台所吸引。这个由30吨南方松雕刻出的艺术品“流云”,看起来没经过上漆或加工处理,实际上布满一道道人工刻痕。那是一个台湾人和一支机器手臂花了快一年才完成的作品。

“RAW强调每项创作最初的Raw idea,最初的想法往往是最好的,”江振诚字字斟酌地说,他开RAW,无非是想找到属于台湾的味道,让台湾味能用国际的语言演绎,站上世界舞台。

江振诚分析,台湾餐饮业比较封闭,没办法把自己的东西让国际都懂。或者以为“国际化”,就是到海外插旗,或拿国外的食材、品牌、职人加持。RAW是一家法式料理,他希望让台湾食材与原味,用法式料理的国际语言呈现。除了让外国人吃得懂,也让台湾人体会国际水准的料理。

江振诚口中的台湾味,不只是台湾食材,也不是“台菜”味,而是“台湾人生活经验中的味道”。《远见》采访当天,一位带外国朋友来RAW用餐的台湾女孩,离开前兴奋地对江振诚说,“从没想过,(法式)龙虾竟能和台湾的沙茶酱结合,沙茶酱是我从小吃到大的味道。”

RAW不只要找出当代的台湾味道,更强调采用新鲜、当令且优质的台湾食材,空间里每个细节都由台湾人设计执行,厨房到外场用的都是台湾年轻人。

江振诚更打破台湾餐厅经营模式,晚餐只做一轮生意,只接受网络订位,成本高到不行,却只卖午餐850元、晚餐1850元,让台湾餐厅老板跌破眼镜,但RAW至今仍一位难求。

“我必须做出一个示范,才能让台湾餐饮业服气,”江振诚认为,只要够用心,绝对做得到。

RAW开幕两年多,不时有网友放话,说人在新加坡的江振诚根本管不到台湾的RAW。每次听到闲言闲语,与江振诚熟识的Fika Fika Café创办人陈志煌就打抱不平,“完全不了解状况的人在以讹传讹,”每隔一、两个星期,陈志煌都会派团队成员到RAW调整咖啡,他的经验是,“江振诚随时都可能出现。”

只要他在新加坡工作告一段落,拿个手提行李,就搭廉航飞台北。“统统打开!”就像军队长官抽查,江振诚的第一句话,就让厨房风声鹤唳、气氛降到冰点,来不及反应的员工只好乖乖打开厨柜,让他检查里面的清洁、分类和备料,严格到不行。

他的关怀〉减少食材浪费

近几年台湾兴起食育热潮,强调吃在地、吃原味等,减少食物浪费也比以往时代更受到重视。这也是江振诚关心的重点。

“浪费食物是fine dining(高档)餐厅的致命伤,”江振诚举例,有时一块牛排只取最软嫩的部位,一枝芦笋只切最幼嫩的一段,一根胡萝卜从买进到盛盘,只剩原来的50~70%,导致平均30%的顶级食材都浪费掉,“身为指标性餐厅,我们是不是误导了社会大众?”

这让被封为“哲学家主厨”的江振诚陷入思考,为了实践“食材不浪费”的料理新浪潮,他不断推出新菜因应。

有一道在新加坡餐厅能吃到的工艺(Artisan),是用菊苣、过猫、龙须菜等17种蔬菜,搭配白